ARTeramo - Associazione Ristoratori Teramani dentro le Mura

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Disciplinare per la Ristorazione Tipica Teramana Dentro le Mura

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INDICE

1.0 Premessa
2.0 Definizioni
3.0 Requisiti
3.1 Antipasti
3.1.1 Antipasti di carne e verdura
3.2 Primi piatti
3.2.1 Paste
3.2.2 Primi di pesce
3.2.3 Zuppe e minestre
3.2.4 Sughi di carne e verdura
3.2.5 Sughi di pesce
3.3 Secondi piatti
3.3.1 Carne
3.3.2 Pesce
3.4 Contorni
3.5 Dolci
3.6 Formaggi
3.7 Salumi
3.8 Gli oli di oliva
3.9 I vini
3.10 Liquori e bevande di fine pasto
3.11 Il menu e la carta dei vini
3.12 Requisiti generali
3.13 Requisiti di legge relativi alle attivitĂ  di ristorazione
3.14 Il marchio

1.0 Premessa

Questo disciplinare, redatto dall’Associazione ART Teramo per la zona della città di Teramo all’interno delle mura della città stessa, definisce i requisiti che devono essere soddisfatti affinché un ristoratore possa dimostrare di operare in conformità con lo schema di certificazione del Quaser sulla Ristorazione Tipica Teramana Dentro le Mura ed utilizzare il marchio (vedere 3.15)

Questo disciplinare è basato su una ricerca dei piatti tipici teramani attualmente disponibili nei ristoranti all’interno delle mura della città di Teramo. L’elenco contiene dei piatti caratteristici della tradizione gastronomica locale, alcuni dei quali “adottati” nei 30 anni successivi al dopoguerra.

I ristoratori soggetti a verifica possono richiedere l’inserimento di piatti di comprovata tipicità non presenti nella lista dei requisiti. Qualsiasi modifica ai requisiti di questo disciplinare dovrà essere autorizzata dal Comitato Tecnico del Quaser che include un rappresentante dell’Associazione ART.

Nell’ambito del quadro legislativo vigente e di quanto previsto da questo documento i metodi di produzione sono liberi.


2.0 Definizioni

Ristoratore
Proprietario del ristorante oggetto delle verifiche di conformitĂ  a questo disciplinare.

Ristorante
Esercizio di preparazione e somministrazione al pubblico di alimenti e bevande come definito dalla lett. a dell’art.5 comma 1 della Legge 25 agosto 1991, n° 287.

Piatti Tipici Teramani
Piatti che abbiano le seguenti caratteristiche:

  • hanno origine nella cittĂ  di Teramo o sono stati “assorbiti” dalla tradizione gastronomica locale;
  • nascono almeno 50 anni prima della data di pubblicazione di questo documento.

3.0 Requisiti

Generalità: Fermo restando i requisiti di cui ai punti 3.1 a 3.7 e il 3.10, si definisce “Ristorante Tipico Teramano Dentro le Mura”, ai sensi del presente disciplinare, il ristorante che ha nel proprio menu almeno il 50% dei piatti indicati nell’elenco riportato nel presente disciplinare ( o almeno in quantità pari a n.10 piatti per esercizi con menu corrente superiore ai 20 piatti).

I requisiti minimi per gli oli e i vini sono indicati direttamente ai requisiti 3.8 e 3.9 nel presente disciplinare.

 

3.1 Antipasti

3.1.1 Antipasti di carne e verdura e pesce

  • Antipasto di salumi e formaggi teramani (ved
  • Salumi e formaggi)
  • Fegatini di pollo
  • Bruschetta alla salsiccia
  • Carciofi ripieni
  • Coratella d'agnello ciffe e ciaffe
  • Fritti di latte teramani
  • Formaggio pecorino fritto
  • Frittata con le cipolle
  • Frittata con asparagi selvatici
  • Frittata sfacciata con peperoni
  • Fritti di baccalĂ 
  • Fritti di borragine
  • Mazzarelle teramana in bianco
  • Olive ripiene alla teramana
  • Pancotto
  • Pane in “gallucce”
  • Peperoni ripieni
  • Pomodori ripieni
  • Prosciutto delle montagne teramane
  • Sarda fritta con peperoni
  • Straccetti di baccalĂ  all'antica
  • Tiella
  • Trippa in bianco

3.2 Primi piatti

3.2.1 Paste

  • Brodo di gallina con indivia e uova sbattute
  • Cannelloni di scrippelle con carne
  • Cannelloni di ricotta e verdure
  • Cardone in brodo
  • Chitarra Teramana con sugo di pallottine
  • Fregnacce al sugo di carne
  • Gnocchi di patate al sugo i castrato
  • Granitti con le fave
  • Li pappicci con le fave
  • Lì rentrocel
  • Pancotto
  • Pappardelle al sugo di papera muta
  • Polenta al sugo con salsicce
  • Polenta al sugo con spuntature di maiale
  • Ravioli di ricotta di pecora
  • Ravioli dolci di ricotta
  • Scrippelle "mbusse" (bagnate in brodo di carne)
  • Spaghetti aglio, olio e peperoncino
  • Tagliatelle al sugo finto
  • Tagliatelle teramane ai funghi porcini del ceppo
  • Timballo di scrippelle alla teramana

3.2.2 Primi di pesce

  • Chitarrina cozze e vongole
  • Linguine al sugo di baccalĂ 
  • "Mbajatelle" o pennette al sugo di gamberi o ragni di fiume (leggermente brodose)

3.2.3 Zuppe e Minestre

  • Ceci e baccalĂ 
  • Ceci e castagne
  • Fagioli con le cotiche
  • Le virtĂą
  • Minestra di farro
  • Minestra di patate con tubetti
  • Patellette con fave e bietole
  • Tagliolini e fagioli
  • Zuppa di farro

3.2.4 Sughi di carne e verdura (con qualsiasi tipo di pasta)

  • Sugo finto (al pomodoro)
  • Sugo di maiale
  • Sugo di pallottine
  • Sugo di papera muta (bianco/rosso)
  • Sugo di salsicce
  • Sugo alle tre carni
  • Sugo di baccalĂ 
  • Sugo di castrato

3.2.5 Sughi di pesce (con qualsiasi tipo di pasta)

  • Sugo di gamberi di fiume
  • Sugo di granchio

3.3 Secondi piatti

3.3.1 Carne

  • Agnello cacio e ovo
  • Agnello al forno con le patate
  • Agnello alla brace
  • Agnello dei monti teramano agli odori freschi
  • Arrosticini
  • Braciole di agnello teramano allo scottadito
  • Castrato al tegame con le patate
  • Castrato in umido
  • Ciammariche alla teramana
  • Ciffe e ciaffe di maiale
  • Coccette d'agnello al forno
  • Coniglio alla cacciatora
  • Costolette di agnello fritte dorate
  • Filetto alla borbonica
  • La galantina teramano
  • Mazzarelle teramane in umido
  • Pallotte alla teramano con pomodoro e peperoni
  • Papera al sugo
  • Pecora alla callara
  • Pollastro coi peperoni e patate
  • Pollo alla cacciatora
  • Salsicce ai ferri
  • Spezzatino di castrato in umido
  • Spezzatino di manzo con le patate
  • Stracotto al Montepulciano
  • Tacchino alla canzanese
  • Trippa in umido al pomodoro

3.3.2 Pesce

  • BaccalĂ  arrosto condito
  • BaccalĂ  in umido con le patate
  • BaccalĂ  di Natale in bianco con prugne secche ed uvetta passa
  • Frittelle di baccalĂ 

3.4 Contorni

  • Asparagi selvatici
  • Bieta e fave
  • Bieta e patate
  • Broccoletti “della gelata” saltati con aglio, olio e peperoncino
  • Cavoli strascinati
  • Cicoria ripassata
  • Fave al guanciale
  • Fritti di verdure in pastella
  • Misticanza
  • Olaci all'agro
  • Patate sotto il coppo
  • Peperoni arrostiti
  • Peperoni fritti
  • Rape strascinate
  • Verze ripassate

3.5 Dolci

  • Bocconotti teramana
  • Caggionetti
  • Castagnole
  • Croccante
  • Uccelletti di Sant'Antonio Abate
  • Chiacchiere
  • Cicerchiata
  • Crostata di ricotta
  • Frittelle dolci di ricotta
  • Lattaciolo
  • Libretta di fichi
  • Nociata
  • Pepatelli
  • Pizza di Pasqua
  • Pizza dolce teramano
  • Sfogliatelle
  • Tarallucci al vino e anice

3.6 Formaggi

  • Cacio tipo marcetto
  • Giuncata
  • Pecorino della Laga
  • Primo sale ovino
  • Primo sale vaccino
  • Ricotta di mucca
  • Ricotta di pecora

3.7 Salumi

  • Capocollo
  • Prosciutto delle montagne teramane
  • Salsicce a campanella di carne
  • Salsicce a campanella di fegato
  • Ventricina teramana
  • Salsicce sotto strutto
  • 'Nnue
  • Guanciale di maiale

3.8 Gli oli d’oliva

Il ristorante mette a disposizione della clientela per i condimenti almeno 1'etichetta di olio DOP o IGP della Provincia di Teramo e/o olio di produzione regionale derivato dalla lavorazione di olive teramane. In tal caso, la tipicitĂ  deve essere comprovata dalla dicitura espressa sull'etichetta o da una dichiarazione emessa dalla ditta fornitrice.

  • Petruziano delle Colline Teramane
  • Oli DOP provincia di Teramo

 

3.9 I vini

I vini offerti al pubblico devono comprendere almeno 12 etichette, tra bianchi, rossi e da dessert, di vini DOCG, DOC e/o IGT della Provincia di Teramo.
Il vino sfuso (o della casa), purché di origine Teramana, può essere somministrato in sostituzione di una o al massimo due etichette (bianco e rosso) e sulla carta dei vini ne vanno indicate origine e caratteristiche.

  • Controguerra DOC bianco
  • Controguerra DOC Cabernet Sauvignon
  • Controguerra DOC Merlot
  • Controguerra DOC Novello
  • Controguerra DOC Passerina bianco
  • Controguerra DOC Passito bianco o rosso
  • Controguerra DOC rosso
  • Controguerra DOC Sauvignon bianco
  • Controguerra DOC Spumante Brut
  • Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane DOCG
  • Montepulcino d'Abruzzo DOC cerasuolo
  • Montepulciano d'Abruzzo DOC rosso
  • Montonico
  • Trebbiamo d'Abruzzo DOC
  • Pecorino

3.10 Liquori e bevande di fine pasto

  • Amaro del Gran Sasso
  • Centerbe d'Abruzzo
  • Genepì
  • Genziana dei monti teramani
  • Vino cotto teramano

 

3.11 Il menu e la carta dei vini

I piatti, gli oli ed i vini che rientrano tra quelli elencati nei punti da 3.1 a 3.10 devono essere:
pubblicati ed evidenziati nel menu corrente del ristorante o riportati su una carta dedicata.

 

3.12 Requisiti generali

Le indicazioni di provenienza dei prodotti e/o degli ingredienti, qualora riportate nel menu, devono essere precise e dimostrabili.
Il personale indossa un abbigliamento che lo rende riconoscibile.
SarĂ  presente nel ristorante personale in grado di dare informazioni sulle caratteristiche principali dei piatti (le ricette) e dei prodotti tipici (origine e metodo di produzione).
Le toilette sono pulite ed in buono stato di manutenzione.
- Il ristoratore deve avere una copia dell'ultima emissione del disciplinare

 

3.13 Requisiti di legge relativi alle attivitĂ  di ristorazione

Il ristorante adotta il sistema di autocontrollo igienico-sanitario previsto dal D.Lgs 155/97.

3.14 Uso del marchio della certificazione

Il ristorante espone il marchio di tipicitĂ  in modo che possa essere visto dall'esterno.

 
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